Températures de cuisson des viandes

Les minima de sécurité

Les températures ci-dessous sont des températures internes minimales. Elles sont mesurées au centre de la partie la plus épaisse :

• bœuf, veau, agneau et porc en steak, côte ou rôti : 63 °C, puis trois minutes de repos ;
• bœuf, porc, veau ou agneau haché et saucisses : 71 °C ;
• poulet, dinde, canard et autres volailles : 74 °C ;
• farce cuite dans ou hors d’une volaille : 74 °C ;
• lapin et gibier : 71 °C ;
• restes et plats réchauffés : 74 °C.

Une cuisson rosée peut être compatible avec une pièce entière lorsque le minimum et le repos sont respectés. Ce raisonnement ne s’applique pas à la viande hachée, dont la surface a été mélangée au centre.

Mesurer correctement

Introduis la sonde dans la zone la plus épaisse. Évite l’os, la graisse et le fond du plat, qui faussent la mesure. Sur un steak ou une escalope, entre par le côté. Sur une volaille entière, contrôle la poitrine et la partie interne de la cuisse.

Mesure à plusieurs endroits lorsque la pièce est irrégulière. Nettoie la tige entre chaque contrôle, surtout après un contact avec une zone encore crue. Une sonde instantanée est parfaite pour vérifier ponctuellement ; une sonde laissée dans le four facilite le suivi d’un rôti.

Comprendre le repos

Après la sortie du four, la chaleur continue de se déplacer de l’extérieur vers le centre. La température peut encore monter de quelques degrés. Cette inertie dépend de la taille de la pièce et de la chaleur du four.

Le repos limite aussi la perte de jus à la découpe. Pose la viande sur une grille ou une assiette chaude et couvre-la très légèrement. Un emballage serré dans l’aluminium ramollit la croûte et peut prolonger la cuisson plus que prévu.

Cas particuliers et prudence

Une recette sous vide ou à très basse température repose parfois sur une combinaison précise de température et de durée. Ne transpose pas un tableau de température instantanée sans protocole validé. Pour une cuisson domestique classique, les minima ci-dessus constituent le repère le plus simple.

Les femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées et personnes immunodéprimées sont plus vulnérables aux infections alimentaires. Pour elles, choisis une cuisson complète et évite les viandes crues ou insuffisamment cuites.

Ces valeurs suivent le tableau de FoodSafety.gov sur les températures internes minimales. Consulte aussi le guide pour vérifier une température à cœur.