Picanha maturée sauce New Yorkaise

Méthode

La préparation

1. Pour la viande :

2. Saisissez la picanha à feu vif dans une poêle grill ou au barbecue. Une à deux minutes de chaque côté, en commençant plus fort par la face avec le gras (mais le temps varie évidemment selon votre feu, votre poêle, et l’épaisseur de la viande).

3. Une fois cuite, on parsème une des faces de gros sel. Il est IMPERATIF de la faire bien reposer (si possible au four à faible température pour ne pas recuire la viande), emballée dans de l’aluminium (pour conserver la chaleur) et ce, pendant au minimum 5 minutes. En effet, celui lui permet de ‘déstresser’ et au jus de réintégrer uniformément les fibres. Elle ne saignera donc pas dans votre assiette. Après ce temps de pause, vous pouvez enlever le sel et couper la viande.

4. Pour la sauce :

5. Émincer l’oignon et le faire blondir dans le beurre. Dès qu’il est doré, baisser le feu et laisser compoter à feu très doux.

6. Rajouter la crème fraîche et bien mélanger.

7. Délayer le fond de veau dans l’eau. Verser dans la sauce et remuer.

8. Ajouter la moutarde puis saler et poivrer avec modération (ne pas oublier que la sauce doit être légèrement aigre-douce).

9. Émincer le plus finement possible les cornichons et les ajouter en fin de cuisson pour qu’ils restent croquants.

10. Accompagnement :

11. Frite ou pdt et salade.