Pierrade Black Angus pré doré

Méthode

La préparation

1. Frites à l'Airfryer : Rincez et séchez soigneusement les bâtonnets de pommes de terre. Enrobez-les avec une cuillère à soupe d'huile, salez, puis faites-les cuire à l'Airfryer à 190°C pendant 20 à 25 minutes en secouant le panier à mi-cuisson jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes.

2. Préparation de la viande avant pierrade : Sortez l'entrecôte Black Angus à température ambiante 20 minutes avant. Chauffez une poêle en fonte ou inox à feu très vif avec une goutte d'huile. Saisissez la viande 45 secondes à 1 minute par face pour créer une croûte bien dorée tout en gardant l'intérieur totalement cru. Retirez immédiatement du feu, laissez tiédir 3 minutes, puis tranchez l'entrecôte en lamelles régulières de 1 cm d'épaisseur prêtes à être disposées sur le plateau de pierrade.

3. Sauce au Saint-Marcellin : Dans une petite casserole à feu moyen, faites suer l'échalote ciselée dans la noix de beurre pendant 2 minutes. Déglacez avec le vin rosé sec et laissez réduire de moitié. Baissez à feu doux, versez la crème liquide, puis incorporez le Saint-Marcellin coupé en morceaux avec sa croûte. Fouettez doucement jusqu'à obtention d'une texture bien lisse et onctueuse, puis donnez quelques tours de moulin à poivre.

4. Salade au balsamique : Dans un saladier, préparez la vinaigrette en émulsionnant le vinaigre balsamique, la moutarde, l'huile d'olive, du sel et du poivre. Ajoutez les jeunes pousses et mélangez juste avant de servir.

5. Service et dégustation : Allumez l'appareil à pierrade. Servez les lamelles de Black Angus crues à faire dorer instantanément sur la pierre très chaude à convenance, accompagnées de la sauce chaude en saucière, des frites croustillantes et de la salade vinaigrée.